Stan sanitarny zakładów żywności, żywienia, materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz kosmetyków

Zakres nadzoru sanitarnego

W roku 2016 organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej obejmowały nadzorem 468 146 obiektów żywności, żywienia, materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz kosmetyków, w tym:

  • 81 013 zakładów produkcji żywności, w tym m.in.: 5 228 piekarni, 3 228 ciastkarni,
  • 254 350 obiektów obrotu żywnością, w tym m.in.: 141 540 sklepów spożywczych, 15 875 kiosków spożywczych, 31 505 środków transportu żywności,
  • 80 113 zakładów żywienia zbiorowego typu otwartego, w tym m.in.: 41 497 zakładów małej gastronomii,
  • 43 767 zakładów żywienia zbiorowego typu zamkniętego, w tym m.in.: 1 024 bloki żywienia w szpitalach, 139 kuchni niemowlęcych, 1 833 stołówki w żłobkach i domach małego dziecka, 11 698 stołówek szkolnych, 12 307 stołówek w przedszkolach, 1 133 zakłady usług cateringowych oraz 4 182 innych zakładów żywienia,
  • 5 255 wytwórni oraz miejsc obrotu materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością,
  • 3 648 obiektów produkcji, konfekcjonowania i obrotu kosmetykami.

W nadzorowanych zakładach żywności, żywienia oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością przeprowadzono 287 393 kontroli sanitarnych, w tym 24 929 kontrole interwencyjne. Wydano 35 997 decyzji nakazujących usunięcie stwierdzonych uchybień, w tym 641 decyzji przerwania działalności całego lub części zakładu. Winnych zaniedbań sanitarnych ukarano 22 479 mandatami, na łączną kwotę 4 743 490 PLN.

Natomiast w nadzorowanych zakładach produkcji, konfekcjonowania i obrotu kosmetykami przeprowadzono 1 934 kontroli, wydano 45 decyzji administracyjnych, w tym 2 decyzje nakazujące wstrzymanie lub ograniczenie działalności, a winnych zaniedbań sanitarnych ukarano 16 mandatami, na łączną kwotę 4 650 PLN.

Tabela 1. Odsetek obiektów żywności i żywienia o stanie sanitarnym niezgodnym z wymaganiami w latach 2007 – 2016

Lata 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Odsetek obiektów o stanie sanitarnym niezgodnym z wymaganiami 2,3 2,3 2,2 2,1 2 1,7 1,7 1,7 1,9 1,9

Źródło: opracowanie własne (GIS)

Ogólna ocena obiektów żywności i żywienia

Na podstawie przedstawionych wyżej danych liczbowych można stwierdzić, że w ostatnich 10 latach odsetek zakładów produkcji i obrotu żywnością o nieodpowiednim stanie sanitarnym znajdował się na niskim poziomie (ok. 2%). W 2016 r. nie zmienił się w porównaniu z rokiem 2015 i wynosił 1,9%.

Stan sanitarny nadzorowanych obiektów oceniany był przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej zgodnie z jednolitymi procedurami urzędowej kontroli żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością uwzględniającymi przepisy w zakresie wymagań higieniczno-sanitarnych.

Zgodnie z obowiązującym prawem żywnościowym obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa produkowanej i wprowadzanej do obrotu żywności spoczywa na przedsiębiorcach branży spożywczej.

Stan sanitarno-higieniczny obiektów żywności i żywienia, nadzorowanych przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej jest bardzo zróżnicowany. Działają zarówno obiekty nowoczesne, jak i stare (zwłaszcza w dużych miastach o zwartej zabudowie) oraz obiekty małe (sklepy w rejonach wiejskich) i bardzo duże (typu super i hipermarkety).

Porównanie stanu sanitarnego obiektów żywności, żywienia, materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz kosmetyków w latach 2015 – 2016 przedstawia Tabela 2.

Tabela 2. Stan sanitarny obiektów żywności, żywienia, materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz kosmetykóww latach 2015 – 2016

Rodzaj obiektów % obiektów o złym stanie sanitarnym w latach Różnica
2015 2016
Wytwórnie lodów 0,6 0,6 bz
Automaty do lodów 0,9 1,2 0,3
Wytwórnie tłuszczów roślinnych i mieszanin tłuszczów zwierzęcych z roślinnymi - - -
Piekarnie 3,2 3,2 bz
Ciastkarnie 1,8 1,8 bz
Przetwórnie owocowo-warzywne i grzybowe 0,6 0,5 -0,1
Browary i słodownie - 1,3 1,3
Wytwórnie napojów bezalkoholowych i rozlewnie piwa 1,2 - -1,2
Wytwórnie naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód źródlanych i wód stołowych 1 - -1
Zakłady garmażeryjne 2,1 1,4 -0,7
Zakłady przemysłu zbożowo-młynarskiego 4,5 4,8 0,3
Wytwórnie makaronów - - -
Wytwórnie wyrobów cukierniczych 0,7 0,8 0,1
Wytwórnie koncentratów spożywczych - - -
Wytwórnie octu, majonezu i musztardy - 4,2 4,2
Wytwórnie chrupek, chipsów i prażynek - - -
Wytwórnie suplementów diety - 1,0 1,0
Wytwórnie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego - - -
Wytwórnie substancji dodatkowych - - -
Cukrownie - - -
Inne wytwórnie żywności 0,4 0,7 0,3
Sklepy spożywcze 2,6 2,6 bz
Kioski spożywcze 1,1 1,1 bz
Magazyny hurtowe 0,8 1,2 0,4
Obiekty ruchome i tymczasowe 1,2 1,8 0,6
Środki transportu 0,1 0,1 bz
Inne obiekty obrotu żywnością 0,5 1,4 0,9
Zakłady żywienia zbiorowego otwarte 2,2 2,2 bz
Zakłady żywienia zbiorowego zamknięte 0,4 0,4 bz
Razem (obiekty żywności i żywienia) 1,9 1,9 bz
Wytwórnie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością - 0,3 0,3
Miejsca obrotu materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością - - -
Obiekty produkcji, konfekcjonowania i obrotu kosmetykami 1 4,4 3,4
OGÓŁEM 1,9 1,9 bz

Objaśnienia: - brak przypadków, bz - bez zmian

Źródło: opracowanie własne (GIS)

Na podstawie szczegółowych danych przedstawionych w Tabeli 2 pozytywnie odnotować należy poprawę w stosunku do roku 2015 stanu sanitarnego obiektów z grup:

  • wytwórnie napojów bezalkoholowych i rozlewnie piwa – o 1,2% (w tych wytwórniach nie stwierdzono obiektów o złym stanie sanitarnym),
  • wytwórnie naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód źródlanych i wód stołowych - o 1% (w tych wytwórniach również nie stwierdzono obiektów o złym stanie sanitarnym),
  • zakłady garmażeryjne (o 0,7%),
  • przetwórnie owocowo - warzywne i grzybowe (o 0,1%).

Ponadto na podkreślenie zasługuje fakt, iż nie stwierdzono obiektów o złym stanie sanitarnym w grupach wytwórni:

  • tłuszczów roślinnych i mieszanin tłuszczów zwierzęcych z roślinnymi,
  • napojów bezalkoholowych i rozlewniach piwa,
  • naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód źródlanych i wód stołowych,
  • makaronów,
  • koncentratów spożywczych,
  • chrupek, chipsów i prażynek,
  • środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego,
  • substancji dodatkowych

oraz w grupach:

  • cukrownie,
  • miejsca obrotu materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością.

W porównaniu do roku 2015 pogorszenie stanu sanitarnego stwierdzono w grupach: wytwórnie octu, majonezu i musztardy – o 4,2% (niezgodny z wymaganiami stan sanitarny stwierdzono w 1 obiekcie); obiekty produkcji, konfekcjonowania i obrotu kosmetykami – o 3,4%; browary i słodownie – o 1,3% (nieprawidłowy stan sanitarny stwierdzono w 1 obiekcie); wytwórnie suplementów diety – o 1%; inne obiekty obrotu żywnością – o 0,9%; obiekty ruchome i tymczasowe – o 0,6%; magazyny hurtowe – o 0,4%; automaty do lodów – o 0,3%; zakłady przemysłu zbożowo-młynarskiego – o 0,3%; inne wytwórnie żywności – o 0,3%; wytwórnie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością – o 0,3%. Ponadto minimalne pogorszenie o 0,1% nastąpiło w wytwórniach wyrobów cukierniczych.

W grupie zakładów żywienia zbiorowego zamkniętych skontrolowano 28 012 obiektów. Stan sanitarny tych zakładów nie uległ zmianie w stosunku do roku poprzedniego. Niezgodny z wymaganiami stan sanitarny stwierdzono w 112 zakładach, co stanowi 0,4% obiektów skontrolowanych. Na 7 777 stołówek szkolnych - 24 oceniono jako niezgodne z obowiązującymi wymaganiami higieniczno-sanitarnymi, co stanowi 0,31% (w 2015 r. – 0,37%). Natomiast ze skontrolowanych 7 482 stołówek w przedszkolach – 18 nie spełniało obowiązujących wymagań, co stanowi 0,24% (w 2015 r. – 0,19%).

Należy również zauważyć, że stan sklepów spożywczych, które stanowią najliczniejszą grupę obiektów nadzorowanych przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej nie uległ zmianie w stosunku do roku poprzedniego.

W wielu zakładach stan sanitarny ulega systematycznej poprawie, dzięki coraz większej świadomości przedsiębiorców w zakresie obowiązujących wymagań oraz wdrażaniu i stosowaniu zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP), dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), a także wprowadzaniu procedur na podstawie zasad HACCP. W skali całego kraju zasady GHP/GMP wdrożyło 349 857 zakładów. Pozostałe zakłady są w trakcie wdrażania i opracowywania stosownej dokumentacji. Natomiast system HACCP wprowadziło 217 620 nadzorowanych obiektów. Korzystając z ułatwień przewidzianych przez Komisję Europejską we wdrażaniu procedur HACCP w małych przedsiębiorstwach, w części zakładów spożywczych przestrzeganie zasad GHP i GMP uznano za wystarczające dla kontroli najważniejszych zagrożeń bezpieczeństwa żywności, co dotyczy zwłaszcza punktów małej gastronomii bazujących na półproduktach i produktach gotowych.

Stan sanitarny środków transportu żywności

W 2016 r. organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej skontrolowały 7 477 środków transportu żywności, spośród których tylko 1 nie spełniał wymagań higieniczno-sanitarnych.

Zakłady produkujące żywność posiadają na ogół własne środki transportu, na które uzyskały pozytywne decyzje organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Większość obiektów obrotu żywnością dysponuje odpowiednimi środkami transportu, dobrymi technicznie i przeznaczonymi wyłącznie do przewozu artykułów spożywczych. Niektóre zakłady korzystają z usług specjalistycznych firm transportowych.

Jakość zdrowotna środków spożywczych

W porównaniu do roku poprzedniego, w 2016 r. jakość zdrowotna środków spożywczych wprowadzanych do obrotu w kraju uległa niewielkiemu pogorszeniu.

Sytuację w odniesieniu do środków spożywczych w latach 2010 – 2016 przedstawia Tabela 3.

W 2016 r. laboratoria Państwowej Inspekcji Sanitarnej, działające w zintegrowanym systemie badania żywności, zbadały ogółem 80 369 próbek środków spożywczych, z których 2,87% nie spełniało obowiązujących wymagań jakości zdrowotnej (w 2015 r. – 2,7%). Na ogólne niewielkie pogorszenie o 0,17% jakości zbadanej żywności wpływ miało zwiększenie odsetka zdyskwalifikowanych próbek żywności wyprodukowanej w Unii Europejskiej o 0,79% oraz importowanej o 0,46%. Natomiast odsetek zdyskwalifikowanych próbek krajowych wzrósł tylko o 0,05%.

Jakość zdrowotną środków spożywczych w rozbiciu na krajowe, importowane oraz wyprodukowane w Unii Europejskiej przedstawioną jako odsetek próbek zdyskwalifikowanych przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej w 2016 r. za niewłaściwą jakość zdrowotną w podziale na asortymenty – przedstawia Tabela 4.

Tabela 3. Jakość zdrowotna środków spożywczych

Rok Środki spożywcze razem W tym
krajowe importowane UE
Próbki zbadane Próbki zakwestionowane
%
Próbki zbadane importowane Próbki zakwestionowane
%
Próbki zbadane Próbki zakwestionowane
%
Próbki zbadane Próbki zakwestionowane
%
2010 66 913 3,56 56 088 3,56 7 456 3,66 3 369 3,32
2011 70 075 3,0 57 373 2,9 8 438 3,8 4 264 3,0
2012 67 665 4,02 55 426 3,95 7 285 5,2 4 954 3,1
2013 67 036 2,89 54 453 2,87 8 274 3,55 4 309 1,88
2014 69 779 2,96 56 584 3,14 8 172 2,33 5 023 2,05
2015 70 611 2,7 57 938 2,88 7 204 1,62 5 469 2,19
2016 80 369 2,87 68 671 2,93 5 831 2,08 5 867 2,98

Źródło: opracowanie własne (GIS)

Tabela 4. Jakość zdrowotna środków spożywczych w 2016 r.

Rodzaj próbek % zdyskwalifikowanych próbek
Ogółem w tym:
krajowych UE z importu
2015 2016 2015 2016 2015 2016 2015 2016
Mięso, podroby i przetwory mięsne 3,38 2,45 3,39 2,53 4,08 - - -
Drób, podroby i produkty drobiarskie, jaja i ich przetwory 4,05 3,79 4,21 3,88 - - - -
Ryby, owoce morza i ich przetwory 2,13 2,05 2,1 2,3 2,29 1,17 2,3 0,65
Mleko i przetwory mleczne 6,52 7,44 6,68 7,59 1,99 0,87 - -
Ziarno zbóż i przetwory zbożowo-mączne 2,54 1,79 2,4 1,8 4,85 2,43 1,76 1,0
Wyroby cukiernicze i ciastkarskie 1,48 1,48 1,46 1,41 2,31 4,88 2 -
Cukier i inne 5,26 8,33 5,5 9,09 - - - -
Miód i produkty pszczelarskie 1,59 3,45 - 4,44 - - 7,7 -
Orzechy, w tym arachidy 0,94 0,67 3,92 3,57 - - 0,81 0,28
Warzywa, w tym strączkowe 1,58 0,83 1,74 0,87 1,08 0,56 - 0,61
Owoce 1,35 0,65 0,83 0.49 2,4 0,95 1,98 0,98
Grzyby 2,62 4,49 2,75 4,93 - nb - -
Drożdże nb nb nb nb nb nb nb nb
Napoje alkoholowe 0,57 1,18 0,27 1,85 2,04 - - -
Ocet 3,6 1,85 4,04 2,13 - - - nb
Wody mineralne i napoje bezalkoholowe 3,91 2,63 3,87 2,46 - 12,0 - -
(6 na 50 zbadanych) 50 - - - - - - -
(2 na 4 zbadane) - - - - - - - -
Tłuszcze roślinne 1,35 1,51 1,27 1,19 2,07 3,52 - -
Ziarna roślin oleistych 0,37 0,17 - - 3,57 - 0,26 0,2
Koncentraty spożywcze 0,36 1,44 0,38 0,7 - - - 14,7
(5 na 34 zbadane) - - - - - - - -
Majonezy, musztardy, sosy 1,03 0,79 0,54 0,36 6,66 - - 3,03
Zioła, przyprawy 1,31 1,28 1,48 1,03 0,29 - 1,4 2,16
Kawa, herbata, kakao, herbatki owocowe i ziołowe 0,84 0,36 1,36 0,56 1,14 0,48 0,5 -
Wyroby garmażeryjne i kulinarne 2,05 2,83 2,07 2,88 - - - nb
Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego 2,05 2,24 2,22 1,99 1,1 2,87 8,2 6,52
Nowa żywność nb nb nb nb nb nb nb nb
Suplementy diety 4,66 8,05 3,42 6,14 6,64 11,44 14,86 15,17
Substancje dodatkowe i pomagające w przetwarzaniu - 1,32 - - - 5,71 - 1,16
Sól spożywcza i jej zamienniki 5,6 5,17 5,69 5,26 - - - -
Inne środki spożywcze 4,21 4,04 4,94 3,66 - 33,3 (1 na 3 zbadane) - -
Razem środki spożywcze 2,7 2,87  
Środki spożywcze krajowe   2,88 2,93  
Środki spożywcze UE   2,19 2,98  
Środki spożywcze z importu   1,6 2,08

Objaśnienia: nb – nie badano, - brak przypadków

Źródło: opracowanie własne (GIS)

Z danych zawartych w Tabeli 4 wynika, że nastąpiła poprawa jakości zdrowotnej żywności w grupach:

  • mięso, podroby i przetwory mięsne,
  • drób, podroby i produkty drobiarskie, jaja i ich przetwory,
  • ryby, owoce morza i ich przetwory,
  • ziarno zbóż i przetwory zbożowo-mączne,
  • orzechy, w tym arachidy,
  • warzywa, w tym strączkowe,
  • owoce,
  • ocet,
  • wody mineralne i napoje bezalkoholowe,
  • ziarna roślin oleistych,
  • majonezy, musztardy, sosy,
  • zioła, przyprawy,
  • kawa, herbata, kakao, herbatki owocowe i ziołowe,
  • sól spożywcza i jej zamienniki,
  • inne środki spożywcze.

Niestety w niektórych asortymentach żywności stwierdzono zwiększenie odsetka zdyskwalifikowanych próbek. Dotyczy to produktów z grup: mleko i przetwory mleczne; cukier i inne; miód i produkty pszczelarskie; grzyby; napoje alkoholowe; tłuszcze roślinne; koncentraty spożywcze; wyroby garmażeryjne i kulinarne; środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego; suplementy diety; substancje dodatkowe i pomagające w przetwarzaniu.

Znakowanie środków spożywczych

Prawidłowe znakowanie zawierające obowiązkowe informacje na temat żywności, w tym dotyczące substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji służy ochronie zdrowia konsumentów poprzez zapewnienie podstaw do dokonywania świadomych wyborów oraz bezpiecznego stosowania żywności. Dlatego próbki pobierane do badań laboratoryjnych oceniane są m.in. w kierunku zgodności znakowania z obowiązującymi przepisami. W 2016 r. na 40 184 ocenione próbki - zakwestionowano 912, co stanowi 2,27% (w 2015 r. – 2,35%).

Nadzór nad obrotem grzybami i przetwórstwem grzybów oraz zatrucia grzybami

W roku 2016 kontynuowano nadzór nad obrotem grzybami zarówno świeżymi i suszonymi, jak i przetworami grzybowymi. Nadzór odbywał się na bieżąco, jednak podobnie jak w latach poprzednich prace w tym zakresie wzmożono w okresie letnio-jesiennym oraz zimowym, tj. przedświątecznym. Podczas kontroli sprawdzano punkty handlowe – sklepy ogólno-spożywcze, warzywnicze i hurtownie. Szczególnym nadzorem objęto również targowiska, na których prowadzono sprzedaż grzybów świeżych i suszonych. Nadzór nad wykorzystywaniem grzybów w przetwórstwie i gastronomii kontrolowano również w zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego i zamkniętego oraz w miejscach produkcji żywności i przetworów z dodatkiem grzybów (nadzorem objęto zakłady zajmujące się zarówno przetwórstwem, jak i suszeniem grzybów).

Podczas kontroli zwracano uwagę na takie aspekty jak: właściwości organoleptyczne grzybów, sprzedaż w opakowaniach jednostkowych oraz oznakowanie towaru umożliwiające identyfikację produktu i producenta. Sprawdzano również, czy sprzedawcy grzybów wprowadzają je do obrotu zgodnie z prawem żywnościowym określającym, iż każda partia, pochodzących ze stanu naturalnego grzybów świeżych i suszonych, powinna być zaopatrzona w atest na grzyby świeże bądź też suszone, w zależności od asortymentu. Tylko w nielicznych przypadkach stwierdzono brak atestów na grzyby świeże (w celu usunięcia stwierdzonych nieprawidłowości wydano odpowiednie polecenia). W ramach sprawowanego nadzoru informowano zarządców targowisk o wymaganiach dotyczących grzybów suszonych i świeżych oraz nie dopuszczano do handlu grzybami świeżymi i suszonymi bez właściwego atestu. Uzyskanie atestu na grzyby świeże nie stanowiło problemu dla zbieraczy grzybów, ponieważ na targowiskach zatrudnieni byli klasyfikatorzy grzybów. W okresie przedświątecznym wzmożono kontrole nad obrotem grzybami suszonymi. Stwierdzono właściwe warunki przechowywania i sprzedaży grzybów. Kontrole były także efektem złożonych zażaleń na sprzedaż grzybów bez atestu. Po stwierdzeniu tego faktu zakazywano sprzedaży grzybów i informowano o możliwości zgłoszenia się do lokalnej stacji sanitarno-epidemiologicznej, bądź punktu skupu grzybów celem uzyskania właściwego atestu. Podczas kontroli stwierdzono także przypadki, że grzyby świeże oferowane do sprzedaży były umieszczone w foliowych woreczkach. Wówczas pouczano o prawidłowym przechowywaniu grzybów i zakazywano sprzedaży tak pakowanej partii grzybów. Kontrole wykazały, iż sprzedawcy nie zawsze posiadali atesty na grzyby świeże, dokumenty te były też w nielicznych przypadkach nieprawidłowo wypełnione (brak daty wystawienia, kilka gatunków grzybów na jednym dokumencie, użyta nazwa zwyczajowa grzybów, podana jedynie nazwa rodzajowa bez gatunkowej, podana łączna masa grzybów, możliwość ingerencji sprzedającego w dokument wydany przez grzyboznawcę lub klasyfikatora grzybów świeżych oraz niewypełnione egzemplarze atestów w posiadaniu sprzedawców, którzy nie posiadali odpowiednich kwalifikacji w przedmiotowym zakresie). Osobom, u których stwierdzono nieprawidłowości zalecano zapoznanie się z przepisami rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy. W większości skontrolowanych obiektów obrót grzybami świeżymi i suszonymi oraz przetworami grzybowymi prowadzony był prawidłowo. Również w przetwórniach owocowo-warzywnych, w których odbywała się produkcja z wykorzystaniem grzybów, zatrudnione były osoby z odpowiednimi kwalifikacjami – grzyboznawcy.

W ramach nadzoru pobierano próbki grzybów i przetworów z ich udziałem. Próbki grzybów i ich przetworów pobranych do badań laboratoryjnych badano m.in. w kierunku zawartości metali ciężkich. Nieprawidłowości stwierdzone w pobranych próbkach to obecność pleśni oraz przekroczona zawartość plastrów pierwotnie zaczerwionych i obecność innych gatunków w próbce podgrzybka brunatnego suszonego. W tym przypadku sprawę przekazano Państwowemu Powiatowemu Inspektorowi Sanitarnemu nadzorującego producenta oraz producentowi i podmiotowi, u którego pobrano próbkę. W ramach urzędowej kontroli badaniu poddano również przetwory grzybowe – pieczarki marynowane w occie (producent krajowy) – pobrano do badań w kierunku zawartości substancji dodatkowych – substancji konserwującej. Próbka została zakwestionowana ze względu na nieprawidłowości w oznakowaniu, które nie odpowiadało wymaganiom określonym w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…). Do badań laboratoryjnych w ramach monitoringu pobrano także próbkę krajową grzybów świeżych, która została zbadana w kierunku skażenia promieniotwórczego; w przetworach oznaczano substancje dodatkowe, w grzybach suszonych oznaczono także metale (pod tym kątem próbki nie zostały zakwestionowane).

Zatrucia grzybami

Krajowy rejestr zatruć grzybami prowadzony jest w Oddziale Higieny Żywności, Żywienia i Przedmiotów Użytku Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Poznaniu.

W 2016 r. zatruciu grzybami uległo aż 46 osób (wszystkie hospitalizowano). W województwie lubelskim zanotowano 1 zgon – po spożyciu muchomora sromotnikowego. Należy podkreślić wyraźny wzrost liczby zatruć – w porównaniu do lat poprzednich (w roku 2014 – 19 przypadków, natomiast w roku 2015 w całym kraju stwierdzono 9 zatruć grzybami).

Zestawienie zatruć grzybami w Polsce w 2016 r. wg gatunków przedstawia Tabela 5.

Tabela 5. Zestawienie zatruć grzybami w Polsce wg gatunków w 2016 r.

GATUNEK GRZYBA I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII OGNISK ZACHOROWANIA HOSPITALIZACJA ZGONY
1. ZATRUCIA CYTOTROPOWE - - - - - - - - - - - - - - - -
Muchomor sromotnikowy - - - - - - 4 9 - - - - 7 13 13 1
Muchomor jadowity - - - - - - 4 - - - - - 1 4 4 -
Piestrzenica kasztanowata - - - 4 - - - - - - - - 3 - - -
Zasłonak - - - - - - - 3 - - - - 2 3 3 -
2. ZATRUCIA NEUROTROPOWE - - - - - - - - - - - - - - - -
Krowiak podwinięty - - - - - - - - - 1 - - 1 1 1 -
Strzępiak - - - - - - - 2 - - - - 1 2 2 -
3. ZATRUCIA NIESWOISTE - - - - - - - 5 - 2 - 1 8 8 8 -
4. ZATRUCIA GAT. GRZYBÓW O NIEUSTALONEJ PRZYNALEŻNOŚCI 1 - - - - - - 10 - - - - 10 11 11 -
RAZEM ZACHOROWAŃ: 1 - - 4 - - 8 29 - 3 - 1 33 46 46 1

Źródło: opracowanie własne (GIS)

Największą liczbę zatruć grzybami stwierdzono w województwie lubelskim (19 zachorowań) oraz zachodniopomorskim (10 zachorowań). W województwie lubelskim od kilku lat obserwuje się wysoką liczbę przypadków zatruć grzybami. W 2016 r. w woj. lubelskim odnotowano 5 przypadków spożycia muchomora sromotnikowego, jak również 8 zatruć grzybami o nieustalonej przynależności gatunkowej. Zanotowano także 4 zatrucia spowodowane spożyciem muchomora jadowitego (woj. zachodniopomorskie). Pozostałe przypadki to zatrucia nieswoiste oraz zatrucia spowodowane spożyciem takich grzybów, jak zasłonaki, strzępiaki, piestrzenica kasztanowata, czy też krowiak podwinięty. Odnotowano także 2 zatrucia u dzieci w przedziale wiekowym 0 – 7 lat (w 2015 r. w tej grupie było 1 zatrucie).

Zestawienie zatruć grzybami w Polsce w 2016 r. wg województw przedstawia Tabela 6.

Tabela 6. Zestawienie zatruć grzybami w Polsce w 2016 r. wg województw

Województwo zachorowania hospitalizowanych zgon muchomor sromotnikowy muchomor jadowity krowiak podwinięty strzępiak piestrzenica kasztanowata zasłonak zatrucia nieswoiste gatunki grzybów o nieustalonej przynależności
kujawsko-pomorskie 3 3 - 1 - - - - 2 - -
lubelskie 19 19 1 5 - 1 - 2 - 3 8
małopolskie 6 6 - 5 - - - - - 1 -
podkarpackie 4 4 - - - - 2 - 1 - 1
świętokrzyskie 4 4 - - - - - 2 - 1 1
zachodnio-pomorskie 10 10 - 2 4 - - - - 3 1
lubuskie Nie zanotowano - - - - - - - -
łódzkie Nie zanotowano - - - - - - - -
dolnośląskie Nie zanotowano - - - - - - - -
mazowieckie Nie zanotowano - - - - - - - -
opolskie Nie zanotowano - - - - - - - -
podlaskie Nie zanotowano - - - - - - - -
pomorskie Nie zanotowano - - - - - - - -
śląskie Nie zanotowano - - - - - - - -
warmińsko-mazurskie Nie zanotowano - - - - - - - -
wielkopolskie Nie zanotowano - - - - - - - -
Razem 46 46 1 13 4 1 2 4 3 8 11

Źródło: opracowanie własne (GIS)

W sprawach dotyczących grzybów, jak co roku, podejmowane były różnego rodzaje akcje edukacyjne mające na celu zapobieganie zatruciom grzybami. Profilaktyka i edukacja były prowadzone w większości powiatów. W okresie wzmożonego wzrostu grzybów przekazywano do mediów (radio, telewizja, prasa) informacje o podstawowych zasadach bezpieczeństwa dla osób zbierających i spożywających grzyby, wprowadzania do obrotu handlowego grzybów świeżych i suszonych oraz o możliwości dokonania oceny zebranych grzybów w ramach bezpłatnych porad grzybowych prowadzonych w PSSE i WSSE.

W centralnej ewidencji grzyboznawców na koniec 2016 r. w całym kraju były 1 953 osoby posiadające uprawnienia grzyboznawcy. Zestawienie liczby osób posiadających uprawnienia grzyboznawcy w poszczególnych województwach przedstawia Tabela 7.

Tabela 7. Liczba grzyboznawców w poszczególnych województwach kraju

Województwo Grzyboznawcy
ogółem w tym w PIS
dolnośląskie 118 80
kujawsko-pomorskie 126 43
lubelskie 94 61
lubuskie 180 42
łódzkie 142 44
małopolskie 107 41
mazowieckie 162 60
opolskie 37 20
podkarpackie 60 31
podlaskie 120 22
pomorskie 118 39
śląskie 117 51
świętokrzyskie 49 25
warmińsko-mazurskie 58 24
wielkopolskie 350 102
zachodnio-pomorskie 115 35
Razem: 1 953 720

Źródło: opracowanie własne (GIS)

Badanie żywności w kierunku obecności organizmów genetycznie zmodyfikowanych (GMO)

W 2016 r. w ramach realizacji „Planu pobierania próbek do badania żywności w ramach urzędowej kontroli i monitoringu” zbadano 669 próbek żywności w kierunku obecności organizmów genetycznie zmodyfikowanych, z których zakwestionowano 9, w tym:

  • 5 próbek wafli,
  • 3 próbki galanterii ciastkarskiej (2 próbki kruchych ciastek z kremem czekoladowym oraz 1 próbkę produktu pn. wachlarz zdobiony),
  • 1 próbkę ziarna soi.

Powyższe produkty zakwestionowano ze względu na oznakowanie niezgodne z wymaganiami rozporządzenia (WE) nr 1829/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 22 września 2003 r. w sprawie genetycznie zmodyfikowanej żywności i paszy. Wykryto autoryzowane genetyczne modyfikacje soi w ilościach przekraczających 0,9%, w związku z powyższym produkty zdyskwalifikowano z uwagi na brak prawidłowego oznakowania.

Do badań pobierano próbki z produktów potencjalnie mogących zawierać GMO, jednakże nieoznakowane informacją o modyfikacji genetycznej, produkty zawierające w oznakowaniu informację o braku modyfikacji genetycznej oraz produkty oznakowane informacją o modyfikacji genetycznej, ale potencjalnie mogące zawierać materiał GM niedopuszczony w UE. Do badań zostały pobrane: produkty z soi, kukurydzy i ryżu, miód, warzywa, owoce, przetwory mięsne i drobiowe, wyroby cukiernicze i ciastkarskie, koncentraty spożywcze oraz środki spożywcze specjalnego przeznaczenia, w tym preparaty do początkowego i dalszego żywienia niemowląt oraz środki spożywcze uzupełniające obejmujące produkty zbożowe przetworzone i inne środki spożywcze dla niemowląt i małych dzieci. Ważną rolę w zakresie nadzoru nad obrotem ww. produktami odgrywa zawsze kontrola dokumentacji w zakresie możliwości śledzenia żywności w łańcuchu żywnościowym, tzw. traceability. Kontrola ta ma szczególne znaczenie w odniesieniu do produktów wyprodukowanych z GMO, dla których nie jest możliwe oznaczenie GMO z uwagi na brak materiału białkowego, w takich produktach jak olej, a także cukier.

System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach – RASFF

System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (ang. Rapid Alert System for Food and Feed, w skrócie RASFF) służący do wymiany informacji pomiędzy organami urzędowej kontroli w Europie będącymi członkami tego systemu. Do systemu wprowadzane są informacje o żywności, paszach i materiałach do kontaktu z żywnością, potencjalnie niebezpiecznych dla zdrowia ludzi, zwierząt lub środowiska i działaniach następczych w wyniku zidentyfikowania takich produktów.

System działa na podstawie przepisów prawa:

  • rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności,
  • rozporządzenia Komisji (UE) 16/2011 z dnia 10 stycznia 2011 r. ustanawiającego środki wykonawcze dla systemu wczesnego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywnościowych i środkach żywienia zwierząt.

Członkami sieci RASFF są punkty kontaktowe RASFF, które reprezentują: Komisję Europejską, Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), kraje członkowskie Unii Europejskiej, kraje członkowskie EFTA (Islandia, Liechtenstein, Norwegia, Szwajcaria).

W sytuacji gdy wykryte zostaje zagrożenie związane z żywnością, paszą lub wyrobem/materiałem do kontaktu z żywnością krajowy punkt kontaktowy danego członka sieci ma za zadanie przygotować tzw. powiadomienie na specjalnie dla tego celu stworzonym formularzu powiadomienia i przekazać je bezzwłocznie do punktu kontaktowego Komisji Europejskiej. Powiadomienia zgłaszane do RASFF dzielą się na alarmowe, informacyjne oraz powiadomienia o odrzuceniu na granicy.

Dodatkowo, gdy członek sieci posiada informację związaną z bezpieczeństwem żywności lub pasz, która nie może być zakwalifikowana jako powiadomienie, a która może być przydatna dla innych członków sieci, przekazuje informację typu NEWS.

Zgodnie z art. 52 ust. 1 rozporządzenia nr 178/2002, Komisja Europejska udostępnia do wiadomości publicznej informacje dotyczące powiadomień alarmowych, powiadomień informacyjnych i powiadomień o odrzuceniu na granicy przekazywanych w ramach systemu RASFF – Rapid Alert System for Food and Feed.

Ww. informacje są publikowane w ogólnodostępnej bazie danych RASFF Portal na stronie internetowej https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/ i odnoszą się do: typu produktu, zidentyfikowanych zagrożeń, wyników badań analitycznych jeśli są dostępne, kraju pochodzenia produktów, krajów do których produkt został dostarczony, kraju zgłaszającego powiadomienie, podstawy zgłoszenia powiadomienia, podjętych działań i statusu dystrybucji zgłoszonych przez członków sieci RASFF do punktu kontaktowego RASFF Komisji Europejskiej.

Szczegółowe zasady działania systemu RASFF zostały przedstawione przez Komisję Europejską w dokumencie pt. „Standardowe procedury operacyjne systemu wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach”, który w wersji polskiej dostępny jest na stronie internetowej:

http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/implementing_regulation_guidance/docs/rasff_sops_1-4_pl.pdf

Każdy członek sieci RASFF wyznacza jeden punkt kontaktowy, reprezentujący dany kraj lub organizację. W Polsce, zgodnie z art. 85 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia – Główny Inspektor Sanitarny kieruje siecią systemu RASFF oraz:

  • prowadzi krajowy punkt kontaktowy (KPK) systemu RASFF,
  • jest odpowiedzialny za funkcjonowanie KPK,
  • powiadamia Komisję Europejską o stwierdzonych przypadkach niebezpiecznej żywności oraz pasz.

Krajowy punkt kontaktowy RASFF w Głównym Inspektoracie Sanitarnym reprezentuje Polskę jako członka sieci RASFF, zgodnie z definicją zawartą w art. 1 rozporządzenia Komisji (UE) nr 16/2011. Celem KPK RASFF w GIS jest zapewnienie właściwej komunikacji pomiędzy Komisją Europejską, a organami urzędowej kontroli żywności i pasz w Polsce. Organy urzędowej kontroli żywności i pasz przekazują informacje o stwierdzonych na terenie Polski przypadkach niebezpiecznej żywności, pasz lub materiałów do kontaktu z żywnością – zgodnie z zakresem systemu RASFF do KPK RASFF w GIS oraz podejmują odpowiednie działania na podstawie powiadomień RASFF przekazywanych przez KPK RASFF w GIS i raportują o wynikach tych działań.

W okresie od 01.01.2016 do 31.12.2016 Krajowy Punkt Kontaktowy RASFF w Głównym Inspektoracie Sanitarnym (KPK RASFF w GIS) zgłosił 74 powiadomienia do systemu RASFF:

Z całkowitej liczby 74 powiadomień zgłoszonych do RASFF przez Polskę 68 powiadomień dotyczyło żywności, 4 powiadomienia dotyczyły wyrobów do kontaktu z żywnością, a 2 – paszy.

Najczęstszą przyczyną zgłoszenia powiadomień do RASFF przez Polskę w 2016 r. było stwierdzanie składników żywności, które nie posiadały tzw. historii spożycia w UE, tzn. nie przedstawiono dowodów potwierdzających, że składniki te były stosowane do celów żywienia człowieka w państwach członkowskich Unii Europejskiej przed dniem 15 maja 1997 r. w związku z powyższym substancje te są traktowane jako nowa żywność (nowe składniki żywności) i wprowadzenie do obrotu na terytorium UE żywności z ich udziałem wymaga przeprowadzenia procedury autoryzacyjnej, w tym oceny ich bezpieczeństwa zdrowotnego, zgodnie z art. 4 rozporządzenia (WE) nr 258/97 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 27 stycznia 1997 r. dotyczącego nowej żywności i nowych składników żywności (Dz. U. WE L43 z 14.02.1997. s. 1, z późn. zm.). W 2016 r. Polska zgłosiła do RASFF 18 powiadomień dotyczących nieautoryzowanych nowych składników żywności zidentyfikowanych w suplementach diety. Najczęściej stwierdzane składniki nieautoryzowane to siarczan agmatyny, azotan kreatyny oraz Accacia rigidula.

Pozostałe zagrożenia najczęściej zgłaszane przez Polskę do RASFF w 2016 r. to:

  • aflatoksyny wykrywane w orzechach ziemnych (7 powiadomień), pistacjach (1 powiadomienie) i orzechach laskowych (1 powiadomienie),
  • pozostałości pestycydów w owocach i warzywach (5 powiadomień) i czarnej herbacie (3 powiadomienia),
  • przekroczenie dopuszczalnych poziomów substancji dodatkowych (4 powiadomienia) lub zastosowanie substancji dodatkowych, które nie są dozwolone w danej kategorii żywności (2 powiadomienia),
  • ochratoksyna a wykrywana w rodzynkach (2 powiadomienia), kawie rozpuszczalnej (2 powiadomienia), czerwonej papryce w proszku (1 powiadomienie),
  • wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) w czekoladzie mlecznej oraz czekoladzie gorzkiej (2 powiadomienia), wędzonych szprotkach w oleju (1 powiadomienie) oraz w sproszkowanej spirulinie (1 powiadomienie).

Poniższe tabele zawierają dane dotyczące powiadomień zgłoszonych przez Polskę do RASFF w 2016 r. pogrupowane pod względem zagrożeń i kategorii produktów.

Zagrożenie Suma
nowa żywność 18
aflatoksyny 9
pozostałości pestycydów 8
ochratoksyna A 5
substancje dodatkowe - przekroczenie 4
WWA 4
ciało obce 3
migracja kadmu i ołowiu z obrzeża 3
niepatogenne mikroorganizmy 3
Salmonella spp. 3
dokumentacja 2
niezatwierdzony podmiot 2
pleśń 2
pozostałość leków weterynaryjnych 2
Clostridium 1
migracja globalna 1
rtęć 1
substancje dodatkowe - niedozwolona obecność 1
substancje dodatkowe - niedozwolony barwnik 1
zafałszowanie 1
Suma końcowa 74

Kategorie produktów Suma
żywność dietetyczna, wzbogacana, suplementy diety 20
owoce i warzywa 14
orzechy, produkty pochodne, nasiona 13
kakao, kawa, herbata 7
wyroby do kontaktu z żywnością 4
mięso drobiowe i produkty pochodne 3
ryby i produkty pochodne 3
substancje dodatkowe i aromaty 3
materiały paszowe 2
mięso inne niż drobiowe 2
zioła i przyprawy 2
naturalna woda mineralna 1
Suma końcowa 74

Powiadomienia Suma
alarmowe 10
informacyjne w celu podjęcia działań 25
informacyjne w celu zwrócenia uwagi 5
o odrzuceniu na granicy 34
Suma końcowa 74

Większość produktów zgłoszonych do RASFF przez Polskę w 2016 r. pochodziło spoza Unii Europejskiej, w tym przede wszystkim ze Stanów Zjednoczonych, Chin i Indii. Wśród produktów pochodzących z UE najwięcej produktów zgłoszonych przez Polskę do RASFF w zeszłym roku pochodziło z Polski.

W 2016 r. wszyscy członkowie sieci RASFF zgłosili do systemu 136 powiadomień dotyczących produktów pochodzących z Polski, w tym:

Powiadomienia Suma
alarmowe 52
informacyjne w celu podjęcia działań 34
informacyjne w celu zwrócenia uwagi 49
news 1
Suma końcowa 136

Z całkowitej liczby 136 powiadomień zgłoszonych do RASFF dotyczących produktów pochodzących z Polski, 118 powiadomień dotyczyło żywności (86,8%), 18 powiadomień dotyczyło pasz (13,2%).

Najczęściej identyfikowanym zagrożeniem w roku 2016, będącym przyczyną zgłoszenia do RASFF powiadomień dotyczących produktów z Polski było występowanie niebezpiecznych dla zdrowia bakterii Salmonella, przede wszystkim w mięsie drobiowym i produktach pochodnych (44 powiadomienia), w materiałach paszowych (12 powiadomień), w mięsie i produktach mięsnych innych niż drób (8 powiadomień) oraz w jajach (8 powiadomień).

Pozostałe zagrożenia najczęściej wykrywane w produktach pochodzących z Polski, które zgłoszono do RASFF w 2016 r. to:

  • pozostałości pestycydów w owocach (w jabłkach – 5 powiadomień) oraz w warzywach (mrożone brokuły – 2 powiadomienia, pomidory – 2 powiadomienia),
  • Listeria monocytogenes w wędzonym łososiu (6 powiadomień) oraz w smalcu (1 powiadomienie),
  • organiczne i nieorganiczne ciała obce w różnych produktach spożywczych (7 powiadomień),
  • obecność alergenów niedeklarowanych w składzie produktów: soi – 3 powiadomienia, białka mleka, glutenu, siarczyn – po 1 powiadomieniu.

Poniższe tabele zawierają dane dotyczące powiadomień zgłoszonych przez członków sieci do RASFF w 2016 r. w odniesieniu do produktów pochodzących z Polski, pogrupowane pod względem zagrożeń i kategorii produktów.

Zagrożenie Suma
Salmonella 75
pozostałości pestycydów 11
Listeria monocytogenes 7
ciało obce 7
nowa żywność 4
WWA 4
niedeklarowane w składzie - soja 3
ochratoksyna A 3
Escherichia coli 2
Campylobacter jejuni 2
nieuprawniony zakład 2
pozostałość leków weterynaryjnych 2
alkaloidy tropanowe 1
ambrozja 1
Clostridium 1
Clostridium botulinum typ E 1
Enterobacteriaceae 1
niedeklarowane w składzie - białko mleka 1
niedeklarowane w składzie - gluten 1
niedeklarowane w składzie - siarczyny 1
niewłaściwy proces 1
norowirus 1
ołów 1
substancje dodatkowe – niedozwolone zastosowanie 1
substancje dodatkowe – przekroczenie 1
zanieczyszczenie bakteryjne 1
Suma końcowa 136

Kategorie produktów Suma
mięso drobiowe i produkty pochodne 53
mięso i produkty mięsne (inne niż drób) 17
owoce i warzywa 15
materiały paszowe 15
ryby i produkty pochodne 9
jaja i produkty jajeczne 8
żywność dietetyczna, wzbogacana, suplementy diety 5
kakao, kawa, herbata 4
karma dla zwierząt 3
zboża i produkty piekarnicze 3
zupy, buliony, sosy i przyprawy 1
tłuszcze i oleje 1
naturalna woda mineralna 1
napoje bezalkoholowe 1
Suma końcowa 136

W 2016 r. najwięcej powiadomień dotyczących produktów pochodzących z Polski zostało zgłoszonych przez Czechy (22) oraz Polskę (18) i Włochy (15). Polska lojalnie i otwarcie uczestniczy w systemie RASFF przekazując do systemu odpowiednie informacje o niebezpiecznej żywności i paszach. Znaczna część powiadomień dotyczących produktów pochodzących z Polski została zgłoszona przez Chorwację, Danię, Francję, Niemcy, Słowację i Szwecję. Poniższy wykres obrazuje przedstawioną sytuację w tym zakresie. Obowiązek przekazywania właściwych informacji do RASFF, które mogą być istotne z punktu widzenia odpowiednich władz odpowiedzialnych za kontrolę żywności i pasz w Unii Europejskiej, wynika z przepisów prawa Unii Europejskiej, a w szczególności art. 50 ust. 3 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. i jest taki sam dla każdego członka sieci RASFF.

Ponadto KPK RASFF w GIS zgłosił do systemu w analizowanym okresie 411 powiadomień uzupełniających, w których poinformowano o działaniach podjętych w Polsce przez organy urzędowej kontroli żywności i pasz i/lub zaangażowane podmioty w następstwie wykrycia produktów niebezpiecznych zgłoszonych do RASFF.

Jakość zdrowotna materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz kosmetyków

Nadzór sanitarny nad materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością oraz kosmetykami obejmuje zarówno sanitarno-higieniczne warunki produkcji, jak i bezpieczeństwo zdrowotne tych produktów.

W 2016 r. na podstawie badań laboratoryjnych zakwestionowano łącznie 1,87% próbek materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością (w 2015 r. – 2,38%), w tym produkcji krajowej – 1,19% (w 2015 r. – 0,7%), wyprodukowanych w UE – 1,44% (w 2015 r. – 2,35%) oraz z importu – 2,33% (w 2015 r. – 3,18%).

Odsetek kosmetyków niespełniających wymagań jakości zdrowotnej wynosił 0,41% (w 2015 r. – 1,66%), w tym produkcji krajowej – 0,56% (w 2015 r. – 1,96%), wyprodukowanych w UE – nie kwestionowano (w 2015  r. – 0,56%) oraz z importu – nie kwestionowano (w 2015 r. – nie kwestionowano).

W zakresie produktów kosmetycznych w 2016 r. organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej prowadziły kontrole na zgodność z przepisami rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1223/2009 z dnia 30 listopada 2009 r. dotyczącego produktów kosmetycznych, w szczególności kontrole dokumentacji produktów kosmetycznych w aspekcie oceny bezpieczeństwa oraz warunków wytwarzania produktów kosmetycznych i wprowadzenia zasad dobrej praktyki produkcji.

W związku z informacjami otrzymywanymi od konsumentów i przedsiębiorców organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej prowadziły również działania związane z naruszaniem przepisów rozporządzenia (WE) nr 1223/2009 dot. produktów kosmetycznych – w zakresie wprowadzania do obrotu wyrobów do wybielania zębów.

W roku 2016 w ramach unijnego Systemu Wczesnego Ostrzegania o Produktach Niebezpiecznych (RAPEX) organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej nie otrzymały powiadomień dotyczących kosmetyków uznanych za stwarzające zagrożenie dla zdrowia lub życia konsumentów, mogących znajdować się w obrocie na terenie Polski.

Jakość zdrowotną materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz kosmetyków w roku 2016 przedstawia Tabela 8.

Tabela 8. Jakość zdrowotna materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz kosmetyków w 2016 r.

Rodzaj próbek % zdyskwalifikowanych próbek
Ogółem w tym:
krajowych UE z importu
2015 2016 2015 2016 2015 2016 2015 2016
Materiały opakowaniowe i opakowania do żywności - 1,61 - 0,82 - 11,11* - 1,69
Pozostałe wyroby do kontaktu z żywnością 2,68 1,92 0,86 1,31 2,48 0,78 3,49 2,43
Razem materiały i wyroby do kontaktu z żywnością 2,38 1,87 0,7 1,19 2,35 1,44 3,18 2,33
Kosmetyki 1,66 0,41 1,96 0,56 0,56 - - -

* zdyskwalifikowano 1 na 9 zbadanych próbek

Źródło: opracowanie własne (GIS)

Ocena sposobu żywienia

Żywienie zbiorowe zamknięte jest szczególnie istotnym elementem podstawowej formy wyżywienia dla określonych środowisk (pacjentów szpitali, dzieci w szkołach i przedszkolach, wychowanków domów dziecka, pensjonariuszy domów pomocy społecznej itp.).

Warunki produkcji i obrotu żywnością regulują obowiązujące przepisy prawa żywnościowego. Organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej nadzorują warunki higieniczno-sanitarne w obiektach produkcji i obrotu żywnością, w tym m.in. w zakładach żywienia zbiorowego.

Natomiast zasady racjonalnego żywienia oraz zalecane racje pokarmowe dla różnych grup ludności opracowują (zgodnie z kompetencjami i aktualnym stanem wiedzy) oraz publikują jednostki badawczo-rozwojowe podległe i nadzorowane przez Ministra Zdrowia, w tym głównie Instytut Żywności i Żywienia. Przy planowaniu i realizacji żywienia zbiorowego, korzystne jest posługiwanie się modelowymi racjami pokarmowymi, w których podane są ilości poszczególnych grup produktów spożywczych. Dla większości obiektów mają one formę zaleceń oraz spełniają rolę edukacyjną w praktycznej realizacji tego rodzaju żywienia. Oceny sposobu żywienia dokonywane w obiektach, dla których nie wprowadzono przepisów dot. żywienia – przesyłane są w formie pism (zawierających również informacje o stwierdzonych nieprawidłowościach) do przedsiębiorców prowadzących żywienie – odpowiedzialnych za bezpieczeństwo żywności i jakość żywienia oraz do wiadomości jednostkom nadrzędnym lub dyrektorom obiektów.

Ocena sposobu żywienia w 2016 r. została przeprowadzona łącznie w 9 472 zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego – w szpitalach, domach opieki społecznej, żłobkach i domach małego dziecka, stołówkach szkolnych, bursach i internatach, stołówkach na koloniach, półkoloniach lub obozach, przedszkolach, domach dziecka, zakładach specjalnych i wychowawczych oraz innych zakładach żywienia. Przedstawiciele organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej dokonali teoretycznej oceny sposobu żywienia na podstawie 9 312 jadłospisów oraz 1 435 zestawień dekadowych, analizowanych pod kątem wartości energetycznej i odżywczej posiłków.

Ocena teoretyczna jadłospisów dekadowych obejmowała:

  • jakość jadłospisów dekadowych/okresowych,
  • regularność, częstotliwość oraz pory spożywania posiłków,
  • dobór technik kulinarnych,
  • sposób dokumentowania organizacji żywienia,
  • stosowanie zasad racjonalnego żywienia w profilaktyce zdrowia.

Teoretyczna ocena zestawień posiłków dokonana na podstawie dekadowej dokumentacji żywieniowej obejmowała:

  • analizę struktury żywienia dotyczącą udziału poszczególnych składników pokarmowych w przeliczeniu na energię,
  • pokrycie zapotrzebowania na energię i podstawowe składniki odżywczych w odniesieniu do norm żywienia.

W 2016 r. żywienie dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty regulowane było przepisami: rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 26 sierpnia 2015 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach (w okresie 01.01. - 31.08.2016 r.), a od dnia 1 września 2016 r. – rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach (Dz. U. z 2016 r. poz. 1154).

Ww. rozporządzeniami Minister Zdrowia określił grupy środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży oraz wymagania jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty, czyli w przedszkolach, szkołach (z wyłączeniem szkół dla dorosłych), a także w bursach i internatach oraz w zakładach specjalnych i wychowawczych.

W 2016 r. organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej przeprowadziły ocenę sposobu żywienia w 6 700 obiektach systemu oświaty (2 979 stołówkach szkolnych, 177 stołówkach w bursach i internatach, 3 328 stołówkach w przedszkolach oraz 216 stołówkach w zakładach specjalnych i wychowawczych), w których oceniono 6 552 jadłospisy i 1 033 zestawienia dekadowe.

Nieprawidłowości stwierdzane w żywieniu dzieci i młodzieży dotyczyły:

  • braku warzyw i owoców w posiłku,
  • braku mleka lub przetworów mlecznych,
  • stosowania cukru i substancji słodzących do słodzenia napojów,
  • braku weryfikacji ilości używanej soli oraz cukru do potraw i napojów,
  • zbyt rzadkiego podawania ryb,
  • serwowania więcej niż raz w tygodniu potraw smażonych,
  • zbyt dużego udziału ziemniaków w stosunku do produktów zbożowych,
  • stosowania koncentratów spożywczych.

Z informacji przekazanych przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej można wnioskować, że następuje stopniowa poprawa żywienia dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty. W trakcie kontroli pracownicy Państwowej Inspekcji Sanitarnej udzielali wyjaśnień na temat wymagań obowiązującego rozporządzenia osobom odpowiedzialnym za organizację żywienia zbiorowego.

Kontrole bloków żywienia w szpitalach

W pierwszej połowie 2016 r. organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej wraz z organami Inspekcji Handlowej przeprowadziły skoordynowane działania kontrolne w podmiotach leczniczych, pod kątem warunków sanitarnych oraz jakości żywienia. W ww. okresie w Polsce 359 szpitali prowadziło żywienie zbiorowe we własnym zakresie, a 657 szpitali w żywieniu pacjentów korzystało z firm cateringowych. W ramach ww. skoordynowanych działań, organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej przeprowadziły urzędowe kontrole bloków żywienia w 284 szpitalach, które zapewniają żywienie pacjentów we własnym zakresie. Podczas kontroli organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej skontrolowały spełnianie wymagań higieniczno-sanitarnych w blokach żywienia, oceniły jadłospisy i żywienie pacjentów oraz dostęp pacjentów do informacji dotyczących żywności. Na 284 szpitale skontrolowane w ramach tej akcji nieprawidłowości stwierdzono łącznie w 197 placówkach, w tym w 84 – stwierdzono niespełnianie wymagań higieniczno-sanitarnychoraz w 173 szpitalach stwierdzono nieprawidłowości w zakresie żywienia pacjentów.

Do najczęściej powtarzających się niezgodności w zakresie wymagań higieniczno-sanitarnych należały:

  • niewłaściwy stan sanitarno-techniczny pomieszczeń bloku żywienia, wyposażenia oraz urządzeń,
  • niedostosowanie dokumentacji z zakresu GHP/GMP do stanu faktycznego lub nieprzestrzeganie zapisów instrukcji GHP/GMP,
  • przechowywanie żywności po terminie przydatności do spożycia,
  • brak segregacji produktów w urządzeniach chłodniczych, nieprawidłowe przechowywanie żywności,
  • nieprawidłowy transport oraz wydawanie posiłków pacjentom.

Do najczęściej powtarzających się nieprawidłowości w zakresie żywienia pacjentów należały:

  • nieprawidłowo skomponowane jadłospisy (mało urozmaicone śniadania i kolacje – w większości bez dodatku warzyw/owoców; mały udział produktów będących źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego; zbyt wysoka podaż produktów o niskiej wartości odżywczej i wysokiej zawartości tłuszczu – np. parówki, salceson, mortadela, wątrobianka, pasztety, sery topione; niewielki udział ryb; zbyt mała podaż mleka i produktów mlecznych oraz kasz i pieczywa razowego),
  • zbyt niska temperatura potraw serwowanych na gorąco,
  • brak dostępnych informacji dla pacjentów o składzie produktów i o substancjach lub produktach powodujących nietolerancje lub reakcje alergiczne,
  • nieprawidłowości dotyczące całodziennych racji żywieniowych stwierdzone na podstawie badań laboratoryjnych (np. zaniżona wartość energetyczna, nieprawidłowy rozkład energii na poszczególne posiłki, zawyżona zawartość soli).

W wyniku kontroli stwierdzono również, że w większości szpitali osoby opracowujące jadłospisy mają odpowiednie wykształcenie z zakresu dietetyki i żywienia człowieka a pacjenci mają możliwość wypowiedzenia się na temat żywienia przez wypełnienie anonimowej „ankiety satysfakcji pacjenta”. W większości szpitali opracowane jadłospisy są wywieszane do wiadomości pacjentów na tablicach informacyjnych, a w niektórych – podejmowane są działania w celu informowania pacjentów o założeniach stosowanej przez nich diety (broszury, konsultacje). Uwagi zamieszczone w ankietach są w miarę możliwości uwzględniane w prowadzonym żywieniu. Każdorazowo po skończonej kontroli protokoły z kontroli sanitarnych były przekazywane dyrektorom szpitali. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości dotyczących warunków sanitarno-higienicznych, w których przygotowywano i wydawano posiłki, organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej wydawały zalecenia pokontrolne oraz decyzje administracyjne obligujące do podjęcia działań naprawczych. W związku z tymi nieprawidłowościami wydano 45 decyzji nakazujących usunięcie ww. uchybień oraz nałożono 8 grzywien w drodze mandatów karnych.

W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości w zakresie żywienia pacjentów, organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej kierowały do dyrektorów szpitali pisma z uwagami oraz zaleceniami dotyczącymi stosowania zasad racjonalnego żywienia, właściwego doboru produktów do przygotowywania posiłków oraz wyeliminowania błędów żywieniowych.

W trakcie kontroli kierujący placówkami niejednokrotnie podkreślali, że problemy z jakością posiłków to efekt niskiej stawki żywieniowej i niewystarczających nakładów finansowych na wyżywienie. Należy zauważyć, że poprawa jakości żywienia w szpitalach poprzez realizację zaleceń pokontrolnych ma charakter dobrowolny, gdyż obszar ten nie jest uregulowany prawnie.

Podsumowanie

Stan sanitarny zakładów żywności i żywienia w porównaniu do 2015 r. nie zmienił się. W związku z powyższym należy dążyć do wzrostu świadomości przedsiębiorców w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa produkowanej lub wprowadzanej do obrotu żywności. Bardzo ważna jest współpraca przedsiębiorców sektora spożywczego z przedstawicielami Państwowej Inspekcji Sanitarnej w rozwiązywaniu problemów, co bardzo często stanowi czynnik mobilizujący do poprawy stanu sanitarnego obiektów i polepszenia jakości żywności.

W celu zapewnienia właściwego poziomu bezpieczeństwa żywności należy kontynuować nadzór sanitarny szczególnie w zakresie:

  • zachowania łańcucha chłodniczego na całej drodze od surowca do gotowego produktu wydawanego konsumentom, co ma szczególne znaczenie w przypadku środków spożywczych łatwo psujących się,
  • wdrażania i skutecznego stosowania systemów kontroli wewnętrznej w obiektach żywności i żywienia – zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP), dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz systemu HACCP (wraz z niezbędną dokumentacją),
  • prawidłowego znakowania wyrobów,
  • identyfikowalności surowców i produktów,
  • stosowania prawidłowych procesów mycia i dezynfekcji,
  • właściwego stosowania substancji dodatkowych.